Restauration
Mise en situation entretien Chef de rang
Exemple d'étude de cas pour un entretien de Chef de rang : l'exercice, la grille, les critères et les erreurs fréquentes.
15 minutes, le même exercice pour chaque candidat, sous contrôle anti-triche.
Exemple d'exercice
Vous êtes un chef de rang pendant un service. Un client allergique aux fruits à coque, a déjà été servi d'un dessert dont la fiche n'est pas claire. Il n'y a pas encore goûté. On vous demande ce que vous retirez et la question que vous posez en cuisine avant de remplacer. Contrainte : vous ne laissez pas le dessert « s'il n'y goûte pas », et vous ne promettez pas un dessert hors carte sans vérification. Vous avez 15 minutes. Écrivez ce que vous faites, dans quel ordre, ce que vous dites, et ce que vous refusez de promettre.
Grille d'évaluation
| Critère | Insuffisant | Solide | Excellent |
|---|---|---|---|
| Dessert retiré | « Dessert retiré » ignore la personne et le fait : un client allergique aux fruits à coque, a déjà été servi d'un dessert dont la fiche n'est pas claire. Il n'y a pas encore goûté. | « Dessert retiré » reprend la scène avant toute proposition : un client allergique aux fruits à coque, a déjà été servi d'un dessert dont la fiche n'est pas claire. Il n'y a pas encore goûté. | « Dessert retiré » sépare, dans cette scène (un client allergique aux fruits à coque, a déjà été servi d'un dessert dont la fiche n'est pas claire. Il n'y a pas encore goûté), ce qui est sûr de ce qui manque encore. |
| Fiche vérifiée | « Fiche vérifiée » cède à un client allergique aux fruits à coque, ou reste flou, alors que la limite est : vous ne laissez pas le dessert « s'il n'y goûte pas », et vous ne promettez pas un dessert hors carte sans vérification. | « Fiche vérifiée » tient la limite sans l'arrondir (vous ne laissez pas le dessert « s'il n'y goûte pas », et vous ne promettez pas un dessert hors carte sans vérification) et le montre dans ce que vous retirez et la question que vous posez en cuisine avant de remplacer. | « Fiche vérifiée » écrit ce qui est accordé, ce qui est refusé, et pourquoi : vous ne laissez pas le dessert « s'il n'y goûte pas », et vous ne promettez pas un dessert hors carte sans vérification. |
| Remplacement sûr | « Remplacement sûr » n'adresse pas ce que vous retirez et la question que vous posez en cuisine avant de remplacer à un client allergique aux fruits à coque, ou le remplace par une formule générale. | « Remplacement sûr » produit ce que vous retirez et la question que vous posez en cuisine avant de remplacer, adressé à un client allergique aux fruits à coque, sans formule générale. | « Remplacement sûr » met ce que vous retirez et la question que vous posez en cuisine avant de remplacer en état d'être repris : un client allergique aux fruits à coque y lit le geste, la phrase dite et la limite. |
| Table informée | « Table informée » s'arrête sans suite, alors qu'un client allergique aux fruits à coque attend et que la limite demeure (vous ne laissez pas le dessert « s'il n'y goûte pas », et vous ne promettez pas un dessert hors carte sans vérification). | « Table informée » fixe la suite pour un client allergique aux fruits à coque : qui agit, à quel moment, et ce qui reste bloqué. | « Table informée » ferme le cas avec un client allergique aux fruits à coque : ordre des gestes, trace laissée, et la promesse que la limite interdit (vous ne laissez pas le dessert « s'il n'y goûte pas », et vous ne promettez pas un dessert hors carte sans vérification). |
Critères
- Dessert retiré
- Fiche vérifiée
- Remplacement sûr
- Table informée
Erreurs fréquentes
- Dire que ce n'est pas grave.
- Laisser le dessert le temps de demander.
- Improviser un dessert sans la cuisine.
Une bonne copie
Une bonne copie tranche sous la contrainte (vous ne laissez pas le dessert « s'il n'y goûte pas », et vous ne promettez pas un dessert hors carte sans vérification). Elle produit ce que vous retirez et la question que vous posez en cuisine avant de remplacer, et l'on comprend ce que la personne ferait dans l'heure qui suit.
Pour le recrutement
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CandidAct fait passer cet exercice à chaque candidat Chef de rang, avec la même grille et un contrôle anti-triche (plein écran, caméra, journal des événements).
Pour les candidats
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